ОНН. Кухня казаков-некрасовцев

–  кутья;

–  два холодных жидких блюда (сладкий свекольный стюдень, белый  рыбный стюдень);

– дрожжевые блины;

– щи без картофеля;

– тушеная в томате рыба;

– тушеное мясо (баранина, говядина);

– отварная птица;

– с кашей пироги;

– лапша молочная;

– пышечки;

– холодный кисель из пшеничной муки с надреком.

По обычаю, каждый пришедший на поминки, должен отведать все виды угощения.

примечание – $x

Казаки-некрасовцы – потомки донских казаков, которые после целого ряда миграций укрылись в XVIII в. на территории Турции, затем в период с 1912 по 1962 гг. несколькими партиями переселились в Россию и были размещены в компактных поселениях, крупнейшие из которых расположены на Кубани и Ставрополье.

Данная этноконфессиональная группа вызывала неизменный научный интерес как в период её проживания в Турции (на озере Майнос и острове Мада), так и после возвращения в Россию.

В сентябре 1962 г. 215 семей (999 человек) казаков-некрасовцев переселились из Турции в СССР, прибыв на теплоходе «Грузия» в г. Новороссийск (по пути на теплоходе родился 1000-й  казак Семен Бабаёв). Общины были расселены в Ставропольском крае на территории двух поселков Левокумского района, в которых находились виноградарские хозяйства – пос. Новокумском (в/с «Левокумский») – 114 семей (495 человек), пос. Кумская Долина (в/с «Бургун-Маджарский») – 101 семья (505 человек), принцип расселения происходил, видимо, на основе двух церковных приходов, которые существовали и в Турции. В 1964 г. официально зарегистрированы религиозные общества старообрядцев единоверцев в/за «Левокумский» и старообрядцев Белокриницкого согласия в/за «Бургун-Маджарский».

В данное время в районе действует два старообрядческих церковных прихода с действующими старообрядческими храмами во имя Успения Пресвятой Богородицы (п. Новокумский) и храма Святыя Живоначальныя Троицы (п. Кумская Долина).

Таким образом, население поселков этнически русское стало  состоять из коренного населения и общин казаков-некрасовцев. Кроме них, в п. Новокумском полугодом ранее была расселена община молокан, вернувшаяся из Карской области Турции, которая с 1921 года, вследствие территориального деления, стала входить в состав Турции.

Некрасовцы, являясь представителями древнейшей ветви русского православия – старообрядчества, прожив в Турции 254 года, следуя «Заветам Игната» (Некрасов Игнат Федорович (ок. 1660-1737) выборный атаман, принявший на себя руководство крестьянским восстанием 1707-1708 гг. под предводительством К. Булавина, после его гибели) во многом сохранили «допетровский» уклад жизни, веру, культуру, в т.ч. язык.

В данное время на территории Левокумского района проживает более 600 человек казаков-некрасовцев и их потомков, родившихся уже после переселения. Из переселенцев осталось в живых 190 человек, в т.ч. в пос. Новокумском – 98 человек, п. Кумская Долина – 92 чел. Более 60 человек являются и по сей день наиболее яркими носителями показательных для некрасовцев традиций, в т.ч. богослужебно-певческих традиций Русской Православной Старообрядческой церкви, специфики материальной и духовной культуры, своеобразия фольклорных жанров (песни, сказки, предания, легенды), диалектной лексики.

С начала 2005 г. в п. Новокумском в целях сохранения историко-культурного наследия некрасовцев образован музей-филиал ГБУК СК «Ставропольский краевой музей изобразительных искусств», основой которого явился фонд муниципального «Центра традиционной русской культуры молокан и казаков-некрасовцев», в данное время фонд составляет 1200 предметов, половина из которых передана в дар некрасовцами. Это предметы отправления религиозного культа и церковные книги, предметы быта, этнографии, в т.ч. костюм, фотоархивные документы, фотография.

В поселке расположен Дом культуры, при котором работают фольклорно-этнографические народные коллективы «Некрасовские казаки» (создан в 1978 г.), «Некрасовские казачата» (создан в 1989 г.), имеющие богатую творческую биографию, материалы которой отражены в экспозиции филиала.

В поселке расположен дом последнего некрасовского атамана, выбранного за пределами России и приведшего некрасовцев на историческую родину в 1962 г. В.П. Саничева (1912-1989). Отделом культуры администрации Левокумского муниципального района организован туристический маршрут «Винный тур», в программу которого входит посещение музея-филиала, обед из блюд некрасовской кухни, экскурсия на винодельческое предприятие ЗАО «Левокумское» с дегустацией вин. Продолжающий работать при отделе культуры «Центр традиционной культуры молокан и казаков-некрасовцев» объединяет местных мастериц, занимающихся изготовлением некрасовской куклы и традиционных бисерных украшений некрасовских казачек. Атаман казаков-некрасовцев
п. Новокумский, предприниматель Н.И. Васютов открыл на территории поселка в живописных местах базу отдыха «Казачий курень».

В пос. Кумская Долина при средней школе № 5 работает школьный музей казаков-некрасовцев (организатор – завуч школы Т.А. Лебедкова). Под её руководством группа преподавателей вместе с учащимися школы создали объединение, в котором идут занятия по изучению языковой культуры, национального костюма, кухни некрасовцев.

Здесь также действует народный фольклорно-этнографический  коллектив «Некрасовские казаки», руководит которым знаток фольклора, прекрасный певец и баянист, мастер чтения богослужебных текстов С.И. Милушкин.

Активная работа ученых, исследователей, этнографов, фольклористов, начавшая вестись на территории поселков с начала 1970^х годов, была продолжена при создании филиала – осуществлен выпуск ряда изданий, проведены региональные и международные научные форумы (к 45-летию и 50-летию  возвращения некрасовцев в Россию), музей активно сотрудничает с Российским научным гуманитарным фондом (г. Москва), институтом социально-экономических и гуманитарных исследований Южного научного центра РАН (г. Ростов-на-Дону), Северо-Кавказским федеральным университетом (г. Ставрополь), институтом русской литературы (Пушкинский  Дом), РАН (г. Санкт-Петербург).

Следует отметить, что сегодня именно общины п.п. Новокумский и Кумская Долина вызывают наибольший интерес исследователей, поскольку их образовали мигранты наиболее поздней волны, многие из которых живы, деятельны и являются подлинными носителями некрасовской традиции.

По будням казаки питались отварной фасолью с луком, бобами с картошкой, горохом с квасом, различными овощами. 

В Успенский пост в день Преображения позволяли себе жареную и отварную рыбу, так как она считалась пищей «полупостной». Её не ели только в дни наиболее строгого поста. «Только рыбой и живем, а то всё покупное», – говорили некрасовцы. Заготавливая рыбу впрок, её солили, сушили, вялили. Казачки большие мастерицы в приготовлении рыбы, у них есть даже свой секрет того, как избавиться от мелких косточек. Рыбу потрошат (пластают) на турецком столике, моют, а потом куропят (аккуратно прорезают с двух сторон спину рыбы от хребта через каждые 2-4 миллиметра). Прожарившись, измельченные косточки перестают быть опасными. Потом рыбу жарят, добавляя порезанный лук, пережаренный томат, специи.

Потребление мяса было  ограничено не только недостатком средств, но и длительными постами и еженедельными постными днями. В мясоед предпочтение также отдавалось рыбе, ухе, пельменям с рыбой, рыбе, жареной на масле и тушеной в кастрюле.

Яйца использовали как компонент салатов, смешивая их с различной зеленью. Употребляли молоко. Хлеб каждая семья для себя пекла из пшеничной муки, из такой же муки готовили пирожки с тыквой, повидлом, фасолью.

Список блюд, известных некрасовцам, очень внушительный, некоторые из них являются ритуальными.

По большим церковным праздникам – на Пасху, Троицу, Успение, а также в поминальные дни устраивали общий «мирской» обед. Его своеобразное меню означало переход от постной к скоромной пище.

Блюда подаются в давно заведенном порядке. Их множество. В начале, если говорить о похоронах, пробуют кутью (кашу из зерна, сваренную с сахаром и медом). Затем подают холодные жидкие блюда: «стюдень рыбный» и «стюдень сладкий». У современных хозяек из аналогичных сохранилось лишь блюдо, которое не требует приготовления на огне – окрошка.

Вкус «стюденя» необычен. Для приготовления рыбного стюденя требуется свежая рыба, которую определенным образом сушат, иногда вялят в печи. Позже её мякоть расщепляют на волокнистые кусочки и погружают в квас, несколько отличающийся по вкусу от хлебного. Сюда же добавляют мелко нарезанный лимон, укроп, соль.

Затем подаётся сладкий стюдень. В квас добавляется свекла, лимон, капуста, мед, огурец. По количеству витаминов ему нет равных.

Далее следовали горячие щи из свежей капусты на мясном бульоне, желательно сваренные  на костре.

На второе  готовили мясные и рыбные блюда, поочередно  подавая  на стол рыбу, мясо с луком и зеленью (свинина, говядина) жареное, тушеное в духовке; холодное мясо жареных птиц, горячее тушеное.

Большую роль в календарных и семейных обрядах играли хлеб и хлебные изделия – свадебные караваи, украшенные выпеченными из теста шишками, крещенские «кресты», пасхальные куличи, поминальные и масленичные блины.

Пекли плещинду: пресное тесто раскатывали небольшими лепешками, каждую смазывали сметаной, складывали в стопку и запекали в печи, она бывает двух видов: с тыквой и творогом.

На любой праздник или торжество полагалось печь пироги и пирожки с кашей, испеченные в русской печи, которая сложена и сегодня у многих казачек. Странно звучит выражение «пирожки с рисовой кашей»: тесто раскатывается очень тонко, почти как на лапшу, пирожки крупные и очень вкусные. В традиционной кухне казаков-некрасовцев обязательно присутствует лапша.

Готовят и пышечки из кулака – сладкие пышечки, хорошо сдобренные сладкой мучнистой массой коричневатого цвета.

Блюда повседневной выпечки не менее интересны и вкусны. Очень просты в изготовлении пышки: «катламочки», «трояки». Казачки много вкусных блюд готовят из пресного теста. Замешенное на воде с добавлением соли, тесто, разделённое на порции, раскатывается в довольно тонкую пышку, которая смазывается с одной стороны маслом. Потом сворачивается в плотную трубочку, которая в свою очередь сворачивается в «улитку». Её ещё раз раскатывают, придавая форму пышки, и жарят на растительном масле. Слоеные пышки часто пекут при отсутствии хлеба. Дети всегда предпочитают «трояки» пышным булкам.

На зиму некрасовки делали заготовки – солили рыбу, сельдь (в кастрюлях), а в бочках помидоры, огурцы, капусту.

Некрасовцы  сегодня верны своей традиционной кухне. Работая на виноградниках, во время перерыва, выставляли вареные бобы, жареный крупными дольками картофель, рыбу, горький и сладкий перец, соленую рыбу, овощи, выпечку (плящинду с тыквой, трояки, калачи, скулаку – пышки). Всё готовится  на подсолнечном масле.

Запивали чаем, заваренным листьями айвы.

Еду (различные блюда) казаки-некрасовцы называют – еста, приготовление пищи – стряповнёй, соленья – солилой, печеный хлеб – пирогом, а пирог – кругликом.

Перечень выпекаемых мучных изделий можно дополнить такими как, преснячок – лепешки, пресный хлеб, малай – хлеб из кукурузной муки, калач, выпекаемый из сдобного теста,  жгуты которого переплетаются виде восьмерки (их пекут обязательно к свадьбе), силитка, другое название калачик – бублики, калабушка – небольшие булочки из сдобного теста, кокурка – булочка из кислого теста с надрезом вверху, копытце – ватрушка, каныш – многослойный пирог не менее чем из десяти тонких пышек, промазанный маслом, посыпанный сахаром, в который традиционно клали деньги, тарана – сладкое блюдо, сдобные шарики из муки и щербета.

Кроме указанных первых блюд готовили журку (похлебку) – отвар, бульон, в том числе из требухи, затирку (затируху) – суп, заправленный затертой мукой.

На второе подавали тушеную капусту со свининой, курицу в собственном соку, дулму – блюдо из капусты с рубленым мясом, огурцами и  баклажанами, бузу – жидкое кушанье из кукурузной муки на дрожжах, сальник – кушанье из внутренностей рыбы.

Из молока готовили кислое молоко – кисляк (сузьма), варили компот – извар или кушав, к сладким блюдам готовилась приправа – подслащенная вода – сыта;

Сок винограда некрасовцы называют чира, арбузный мед – нардек, а рассолы – самамур, самамурец.

«Тутина во дворе росла. У бабушки моёй была серая тутинка – алая, а у папи маво – у нас была черная, крупная такая… Мать то компота наворит, то капытцах напикёт, сметаной намаджыть. Эта здобная теста, пышку раскатаиш, на скаваротку паложыш и эту тутину сварили иё там. сахару пабёш. Иё свариш, она густая-пригустая палучица, как джем.  Вот иё на пышку намажыш, сажали a печку русскую, пякли, а потом вынаиш… С тыквы пироги пикли… када уху варили, и чабор клали… С айвиных листов – чай» (Горина В.М.).

«Мужики наши работали-работали по 2-3 до 6 месяцев. Хозяин и деньги платил и рыбу давал (на еду). Много икры было. У нас там  икра тиникетями стояла.  Икра баламута (скумбрия), таранки, щучья, кефалья икра, сазанья – все у нас было, кукунами висела сухая рыба.

Рыбу сушили, солили, сомину солили, а потом вымачивали в медни клали, а потом готовили. Сушеная рыба – судаки, щука, сазаны висели. Мы там насчет рыбы проблем не знали, а здесь мы с ума сходили без рыбы, мы к ней привыкли. это наша основная еда, а мясо есть никто не хочет – подавай рыбу. Мы ее и в медни кладем, и жарим, и с томатиком – как хочешь…» (Рамзаёва А.Р.).

Интерес к традиционной кухне казаков-некрасовцев начал проявляться с момента их появления на Ставрополье, куда они привезли традицию проведения общих «мирских» обедов, еще их называют «храмовыми» обедами, которые организовываются в общинах на престольные праздники: они сохраняют наибольшую традиционность, в которых количество сменяемых блюд насчитывает до 17 наименований. Эти обеды некрасовцы организовывают вскладчину, причем представители каждого прихода ездят в гости друг к другу во время их проведения.

Проходят обеды после торжественного богослужения в предварительно назначенном доме уважаемых членов общины, к которому начинают готовиться заранее, определив состав блюд, которые будут подаваться, учитывая при этом посты или постные дни.

Весь ритуал и меню согласовывается со священником прихода. Обед готовят самые опытные в традиционной кухне казачки, знающие особенности приготовления блюд.

Блюд готовится много, но, прежде, после службы, участники обеда Крестным ходом движутся к выбранному дому: впереди несут икону.

Хозяева встречают гостей, кланяются в ноги священнику, который их благословляет; икона ставится на видное место;  во главе стола рассаживаются священник и почетные гости. Блюда подаются в установленном порядке, при этом гостями произносятся речи, в которых они благодарят хозяев за приглашение и произносят слова самыхз наилучших пожеланий. По завершении  трапезы читается молитвы.

Иванов-Желудков В.И.  Русское село в Малой Азии //Русский вестник.1866, июнь. С. 413-451.

Минорский В.Ф. У русских подданных султана. М., 1902.

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев.  Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Ямнова Т.И. Казаки-некрасовцы. История, судьба. Из опыта работы Старочеркасского музея с казакми-некрасовцами (по материалам историко-этнографических экспедиций 1978-2002 гг. в Ставропольский край)//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 99-111.

Ямнова Т.И. Жизнь казаков-некрасовцев в Турции. Русские путешественники о жизни казков- на чужбине и материалы собирательских экспедиций сотрудников Старочеркасского музея в Ставропольский край 1978-1991 гг.//Доклад на Международной конференции   «Проблемы самоидентификации этноконфессиональных групп в современном мире», посвященной 50-летию возвращения на историческую Родину.- пос. Новокумский, 2012.

Из беседы с носителями:  Рамзаёвой А.Р., Гориной В.М.

У дома земли было мало. Основные земельные наделы были в поле. На  ближнем огороде сажали лук, чеснок, бобы. Сажали  фасоль, бахчевые, картошку, помидоры, огурцы, кукурузу, пшеницу. В хозяйстве держали коров, лишнее молоко продавали.

В соответствии с получаемыми от занятий продуктов (рыболовство и огородничество) сформировалась кухня некрасовцев. Она не сильно отличалась от привычной донской, в том числе, восприняла особенности восточный кухни (использование пряностей, обычай пить кофе, приготовление сиропов для десертов, использование блюд балканской кухни и пр.).

«Мужики наши работали-работали по 2-3 до 6 месяцев. Хозяин и деньги платил и рыбу давал (на еду). Много икры было. У нас там  икра тиникетями стояла. Икра баламута (скумбрия), таранки, щучья, кефалья икра, сазанья – все у нас было, кукунами висела сухая рыба.

Рыбу сушили, солили, сомину солили, а потом вымачивали в медни клали, а потом готовили. Сушеная рыба – судаки, щука, сазаны висели. Мы там насчет рыбы проблем не знали, а здесь мы с ума сходили без рыбы, мы к ней привыкли. Это наша основная еда, а мясо есть никто не хочет – подавай рыбу. Мы ее и в медни кладем, и жарим, и с томатиком – как хочешь…» (Рамзаёва А.Р.).

Иванов-Желудков В.И.  Русское село в Малой Азии //Русский вестник.1866, июнь. С. 413-451.

Минорский В.Ф. У русских подданных султана. М., 1902.

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев.  Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Ямнова Т.И. Казаки-некрасовцы. История, судьба. Из опыта работы Старочеркасского музея с казакми-некрасовцами (по материалам историко-этнографических экспедиций 1978-2002 гг. в Ставропольский край)//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 99-111.

Ямнова Т.И. Жизнь казаков-некрасовцев в Турции. Русские путешественники о жизни казков- на чужбине и материалы собирательских экспедиций сотрудников Старочеркасского музея в Ставропольский край 1978-1991 гг.//Доклад на Международной конференции   «Проблемы самоидентификации этноконфессиональных групп в современном мире», посвященной 50-летию возвращения на историческую Родину.- пос. Новокумский, 2012.

2. Организация и проведение мастер-классов по обучению навыков приготовления традиционной кухни 

355035 г. Ставрополь, ул. Дзержинского 115-119

тел.: 8 (8652) 26-54-78

e-mail: m1608muzeum@yandex.ru

2. На базе Новокумского филиала  организация и проведение мастер-классов  (в рамках праздников, каникул) по приготовлению традиционных блюд 

355035  г. Ставрополь, ул. Дзержинского 115-119

тел.: 8 (8652) 26-54-78

e-mail: m1608muzeum@yandex.ru

Новокумский филиал ГБУК СК «Ставропольский краевой музей изобразительных искусств»

357965 Ставропольский край, Левокумский район, пос. Новокумский, ул. Первомайская, 5 тел./факс (886543) 5-84-10

Носители (жители п.п. Новокумский, Кумская Долина)

п. Новокумский

1. Бабёва Екатерина Изотовна (30.12.1933 г.р.); пенсионерка,  бывшая рабочая в/за «Левокумский»; ул. Советская, 28;

2. Елисютикова Татьяна Тимофеевна (12.01.1934 г.р.); пенсионерка; особый знаток некрасовской кухни, в т.ч. обрядовой кухни, передает опыт молодым членам некрасовской общины; ул. Виноградная, 26;

3. Шкодрина Серафима Иосифовна (08.03.1943 г.р.); пенсионерка,  бывшая рабочая в/за «Левокумский»; ул. Советская, 33;

4-5. Гаврилушкины  Федор Алексеевич (01.05.1937 г.р. ) и Мария Гргорьевна  (10.09.1940 г.р.; ул. Крайняя, 18;

6-7. Пушечкины  Яков Григорьевич (03.10.1933 г.р.) и Евдокия Семеновна (04.08.1932 г.р.); ул. Виноградная, 18;

8. Пушечкина Аксинья Тимофеевна (01.01.1945 г.р.); пенсионерка; ул. Советская, 30;

9. Горина Варвара Михайловна (10.12.1938 г.р.); ул. Пролетарская, 24, кв. 2;

10. Белая Елена Алексеевна (21.05. 1962 г.р.); предприниматель, владеет традициями кухни некрасовцев, готовит блюда для презентаций, представительских мероприятий, фестивалей, смотров и т.п., а также для туристических групп; ул. Комсомольская, 32

п. Кумская Долина

11. Чижикова Мария Матвеевна (16.04.1934 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», многодетная мать, имеет награды за трудовые заслуги; ул. Комсомольская, 5;

12. Елисютикова Мария Кондратьевна (18.07.1936 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», особый знаток тонкостей приготовления некрасовской кухни; ул. А. Скокова, 23;

13. Чижикова (Бандеровская) Феодосья Кирсановна (25.09.1948 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», имеет награды за трудовые успехи; ул. А. Скокова, 27;

14. Елисютикова Серафима Федоровна (16.09.1949 г.р.); ул. Подгорная, 13;

15. Бандеровская Фекла Ивановна (24.09.1951 г.р.); ул. Подгорная, 25;

16. Рамзаёва Анна Родионовна (26.02.1935 г.р.); ул. Садовая, 30.

Иванов-Желудков В.И.  Русское село в Малой Азии //Русский вестник.1866, июнь. С. 413-451.

Минорский В.Ф. У русских подданных султана. М., 1902.

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев.  Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Ямнова Т.И. Казаки-некрасовцы. История, судьба. Из опыта работы Старочеркасского музея с казакми-некрасовцами (по материалам историко-этнографических экспедиций 1978-2002 гг. в Ставропольский край)//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 99-111.

Ямнова Т.И. Жизнь казаков-некрасовцев в Турции. Русские путешественники о жизни казков- на чужбине и материалы собирательских экспедиций сотрудников Старочеркасского музея в Ставропольский край 1978-1991 гг.//Доклад на Международной конференции   «Проблемы самоидентификации этноконфессиональных групп в современном мире», посвященной 50-летию возвращения на историческую Родину.- пос. Новокумский, 2012.

У дома земли было мало. Основные земельные наделы были в поле. На  ближнем огороде сажали лук, чеснок, бобы. Сажали  фасоль, бахчевые, картошку, помидоры, огурцы, кукурузу, пшеницу. В хозяйстве держали коров, лишнее молоко продавали.

В соответствии с получаемыми от занятий продуктов (рыболовство и огородничество) сформировалась кухня некрасовцев. Она не сильно отличалась от привычной донской, в том числе, восприняла особенности восточный кухни (использование пряностей, обычай пить кофе, приготовление сиропов для десертов, использование блюд балканской кухни и пр.).

«Мужики наши работали-работали по 2-3 до 6 месяцев. Хозяин и деньги платил и рыбу давал (на еду). Много икры было. У нас там  икра тиникетями стояла. Икра баламута (скумбрия), таранки, щучья, кефалья икра, сазанья – все у нас было, кукунами висела сухая рыба.

Рыбу сушили, солили, сомину солили, а потом вымачивали в медни клали, а потом готовили. Сушеная рыба – судаки, щука, сазаны висели. Мы там насчет рыбы проблем не знали, а здесь мы с ума сходили без рыбы, мы к ней привыкли. Это наша основная еда, а мясо есть никто не хочет – подавай рыбу. Мы ее и в медни кладем, и жарим, и с томатиком – как хочешь…» (Рамзаёва А.Р.).

Иванов-Желудков В.И.  Русское село в Малой Азии //Русский вестник.1866, июнь. С. 413-451.

Минорский В.Ф. У русских подданных султана. М., 1902.

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев. Чч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Ямнова Т.И. Казаки-некрасовцы. История, судьба. Из опыта работы Старочеркасского музея с казакми-некрасовцами (по материалам историко-этнографических экспедиций 1978-2002 гг. в Ставропольский край)//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 99-111.

Ямнова Т.И. Жизнь казаков-некрасовцев в Турции. Русские путешественники о жизни казков- на чужбине и материалы собирательских экспедиций сотрудников Старочеркасского музея в Ставропольский край 1978-1991 гг.//Доклад на Международной конференции   «Проблемы самоидентификации этноконфессиональных групп в современном мире», посвященной 50-летию возвращения на историческую Родину.- пос. Новокумский, 2012.

Из беседы с носителями:  Рамзаёвой А.Р., Гориной В.М.

В Успенский пост в день Преображения позволяли себе жареную и отварную рыбу, так как она считалась пищей «полупостной». Её не ели только в дни наиболее строгого поста. Заготавливая рыбу впрок, её солили, сушили, вялили. Потребление мяса было  ограничено не только недостатком средств, но и длительными постами и еженедельными постными днями. В мясоед предпочтение также отдавалось рыбе, ухе, пельменям с рыбой, рыбе, жареной на масле и тушеной в кастрюле.

Яйца использовали как компонент салатов, смешивая их с различной зеленью (на Пасху запекали). Употребляли молоко. Хлеб каждая семья для себя пекла из пшеничной муки, из такой же муки готовили пирожки с тыквой, повидлом, фасолью.

По большим церковным праздникам – на Пасху, Троицу, Успение, а также в поминальные дни устраивали общий «мирской» обед. Его своеобразное меню означало переход от постной к скоромной пище.

Блюда подаются в давно заведенном порядке. В начале, если говорить о похоронах, пробуют кутью (кашу из зерна, сваренную с сахаром и медом). Затем подают холодные жидкие блюда: «стюдень рыбный» и «стюдень сладкий». У современных хозяек из аналогичных сохранилось лишь блюдо, которое не требует приготовления на огне – окрошка.

Далее следовали горячие щи из свежей капусты на мясном бульоне, желательно сваренные  на костре.

На второе  готовили мясные и рыбные блюда, поочередно  подавая  на стол рыбу, мясо с луком и зеленью (свинина, говядина) жареное, тушеное в духовке; холодное мясо жареных птиц, горячее тушеное.

Большую роль в календарных и семейных обрядах играли хлеб и хлебные изделия – свадебные караваи, украшенные выпеченными из теста шишками, крещенские «кресты», пасхальные куличи, поминальные и масленичные блины.

Пекли плящинду: пресное тесто раскатывали небольшими лепешками, каждую смазывали сметаной, складывали в стопку и запекали в печи, она бывает двух видов: с тыквой и творогом.

На любой праздник или торжество полагалось печь пироги и пирожки с кашей, испеченные в русской печи.  В традиционной кухне казаков-некрасовцев обязательно присутствует лапша. Готовят и пышечки из кулака – сладкие пышечки, хорошо сдобренные сладкой мучнистой массой коричневатого цвета.

Блюда повседневной выпечки очень просты в изготовлении: это  пышки «катламочки», «трояки». Казачки много  блюд готовят из пресного слоеного теста. Слоеные пышки часто пекут при отсутствии хлеба. Дети всегда предпочитают «трояки» пышным булкам.

На зиму некрасовки делали заготовки – солили рыбу, сельдь (в кастрюлях), а в бочках помидоры, огурцы, капусту.

Всё готовится  на подсолнечном масле. Запивали чаем, заваренным листьями айвы.

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев.  Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Из беседы с носителями:  Рамзаёвой А.Р., Гориной В.М.

Буза – жидкое кушанье из кукурузной муки на дрожжах

Гороховая лапша

Журка (похлебка) – отвар, бульон, в том числе из требухи

Затирка (затируха) – суп, заправленный затертой мукой

Стюдень белый рыбный (холодный)

Стюдень красный (свекольный) сладкий (холодный, с лимонной цедрой)

Ушное – рыбный суп, уха

Щи (борщ)

Вторые блюда

Дулма – блюдо из капусты с рубленым мясом, огурцами и баклажанами

Конина (задняя нога)

Курица в собственном соку

Сальник – кушанье из внутренностей рыбы

Тушеная капуста со свининой

Уре – каша из пшена

Выпечка

Калабушка – небольшие булочки из сдобного теста

Каныш – многослойный пирог не менее чем из десяти тонких пышек, промазанный маслом, посыпанный сахаром, в который традиционно клали деньги

Катламочки – пышки слоеные, сдобные лепешки

Кокурка – булочка из кислого теста с надрезом вверху

Копытце – ватрушка с творогом (ягодами, вареньем)

Круглик – пирог

Малай – хлеб из кукурузной муки

Калач –  выпекается из сдобного теста,  жгуты переплетаются в виде восьмерки (обязательная выпечка к свадьбе)

Пирог – хлеб

Пироги и пирожки с кашей

Плящинда – лепешки из пресного теста, смазанные сметаной, сложенные стопкой и запеченные в печи (с творогом или тыквой)

Преснячок – лепешки, пресный хлеб (их пекут обязательно к свадьбе)

Пышечки – кусочки печеного теста в сахарном сиропе с арахисом

Саламаха – лакомая пища из смеси жидкого теста с пшеном

Силитка, другое название калачик – бублики

Сливные пироги

Тарана – сладкое блюдо, сдобные шарики из муки и щербета

Трояки –  слоеные пышки из пресного теста

Напитки

Извар или кушав – компот

Нардек – арбузный мед

Самамур, самамурец – рассолы

Сузьма – кислое молоко

Сыта – приправа к сладким блюдам, подслащенная вода

Чира- сок винограда

Специи

Горчица – стручковый перец

Майданоз – петрушка

Чесноковина – зубок чеснока

Специфические названия овощей, рыбы и пр.

Дулмать – помидоры

Кабак – тыква

Нугут – сорт гороха

Принч – рис

Переичку – болгарский перец

Сомосходы – сорт помидоров

Хатник – перец, выращиваемый в горшке

Инвентарь

Медник – чугунок, чугунный горшок с узким дном

(«в меднику кашу варим, бузу в медник наливалим, ф печку ставим. Медник – ета круглый, вузинький, а ввирху широкай, снодвори чёрныай. А разлатай – чугиник»)

Тенекийка (тиникейка) – жестяная банка

(«жирнички делали  с тиникеички, жыр с рыбы налем и светим. Тиникейкими мерили зярно – банка цынковая сямнадцать кил..»)

Для приготовления блюд из теста до сих пор используются:

Долбёнка – деревянное корыто

Калгашка – деревянная миска для замешивания сдобного теста

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев.  Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Из беседы с носителями:  Рамзаёвой А.Р., Гориной В.М.

Стюдень сладкий

состав: свекла вернная, капуста свежая, огурцы свежие, лимон, чеснок, сахар, укроп;

приготовление: все мелко порезать, залить хлебным квасом, сахар по вкусу

Стюдень рыбный

состав: рыба (щука), лимон, соль, укроп;

приготовление: рыбу солят, сушат, ставят в духовку (чтобы она подрумянилась), опускают рыбу в кипящую воду, снимают с огня, кладут гнет, оставляют на 2-3 часа. Рыбу промывают, перебирают от костей. В готовую рыбу наливают хлебный квас, добавляют мелко нарезанный лимон и укроп, соль по вкусу

Салат «Пясть»

фасоль помыть, сварить, воду слить. Нарезать мелко репчатый лук, зелень, добавить фасоль. Добавить уксус, растительное масло, соль по вкусу

Рыба «Медник»

свежую рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Готовят зажарку: лук обжаривают на растительном масле с добавлением томата. на дно кастрюли укладывают рыбу, затем посыпают  черным молотым перцем и сверху поливают зажаркой, затем вновь слой рыбы и т.д. В кастрюлю наливают немного воды и ставят в печь томиться.

«Трояки»

тесто: вода, соль, мука (можно добавить растительное масло;)

приготовление: замесить тесто, разделить на несколько частей, раскатать тонкую лепешку, смазать лепешку растительным маслом, сверху посыпать сахаром; свернуть в рулетик и завернуть с обеих сторон друг к другу прижать и раскатать, жарить на растительном масле

Пышечки «с кулака»

из дрожжевого теста выдавливаются из кулака круглые, маленькие комочки. тесто должно быть мягким.

Комочки жарят в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Готовые пышечки заливают сиропом (1 часть воды, 1 часть сахара)

Плящинда с тыквой

тесто: соль, мука, вода;

приготовление: замесить тесто, разделить на несколько частей. Раскатать тонкую пышку, смазать пышку растительным маслом, посыпать тертой тыквой и сахаром. Свернуть рулетиком и плотно сложить в сковороду, смазанную растительным маслом. Сверху смазать маслом, посыпать сахаром. Выпекать в духовке

Плячинда (плящинда)

особый вид пирога, одно из самых знаменитых блюд некрасовцев.

Ряд трубочек из теста, начиненных творогом или тыквой:  плотно укладываются на сковороду и запекаются. «Делаем  плящинду с сыром, кабаком (тыквой) –тамбулачку (сорт тыквы) накрашыли  мелачка, смажытя маслай, зъварачивъицца, плящинда наспекить, вынаим иё, вужинать».

Отчет о работе этнолингвистической экспедиции в п. Новокумский Левокумского района Ставропольского края в период с 30 апреля по 8 мая 2010 г. (начальник отряда н.с. Т.Ю. Власкина, исполнители: н.с. Архипенко Н.А., м.н.с. Власкина Н.А.). – Ростов н/Д, 2010.

Рамзаева Т.А. Традиционная кухня казаков-некрасовцев//В сб. материалов региональной научно-практической конференции «Казаки-некрасовцы» к 45-летию возвращения на историческую Родину.- Ставрополь, 2008. С. 188-191.

Якоби Л.А. Культурное наследие казаков-некрасовцев//Монография. – Ставрополь, 2011. С. 320.

(гл. 2. «Особенности духовной и материальной культуры казаков-некрасовцев. Ч. 2.2. «Пища». С. 109-113).

Из беседы с носителями:  Рамзаёвой А.Р., Гориной В.М.

Носители (жители п.п. Новокумский, Кумская Долина)

п. Новокумский

1. Бабёва Екатерина Изотовна (30.12.1933 г.р.); пенсионерка,  бывшая рабочая в/за «Левокумский»; ул. Советская, 28;

2. Елисютикова Татьяна Тимофеевна (12.01.1934 г.р.); пенсионерка; особый знаток некрасовской кухни, в т.ч. обрядовой кухни, передает опыт молодым членам некрасовской общины; ул. Виноградная, 26;

3. Шкодрина Серафима Иосифовна (08.03.1943 г.р.); пенсионерка,  бывшая рабочая в/за «Левокумский»; ул. Советская, 33;

4-5. Гаврилушкины  Федор Алексеевич (01.05.1937 г.р.) и Мария Гргорьевна  (10.09.1940 г.р.; ул. Крайняя, 18;

6-7. Пушечкины  Яков Григорьевич (03.10.1933 г.р.) и Евдокия Семеновна (04.08.1932 г.р.); ул. Виноградная, 18;

8. Пушечкина Аксинья Тимофеевна (01.01.1945 г.р.); пенсионерка; ул. Советская;

9. Горина Варвара Михайловна (10.12.1938 г.р.); ул. Пролетарская, 24, кв. 2;

10. Белая Елена Алексеевна (21.05. 1962 г.р.); предприниматель, владеет традициями кухни некрасовцев, готовит блюда для презентаций, представительских мероприятий, фестивалей, смотров и т.п., а также для туристических групп; ул. Комсомольская, 32

п. Кумская Долина

11. Чижикова Мария Матвеевна (16.04.1934 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», многодетная мать, имеет награды за трудовые заслуги; ул. Комсомольская, 5;

12. Елисютикова Мария Кондратьевна (18.07.1936 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», особый знаток тонкостей приготовления некрасовской кухни; ул. А. Скокова, 23;

13. Чижикова (Бандеровская) Феодосья Кирсановна (25.09.1948 г.р.); пенсионерка, бывшая работница в/за «Бургун-Маджарский», имеет награды за трудовые успехи; ул. А. Скокова, 27;

14. Елисютикова Серафима Федоровна (16.09.1949 г.р.); ул. Подгорная, 13;

15. Бандеровская Фекла Ивановна (24.09.1951 г.р.); ул. Подгорная, 25;

16. Рамзаёва Анна Родионовна (26.02.1935 г.р.); ул. Садовая, 30.

Вторичный: кухня

ул. Комсомольская, 5

ул. А. Скокова, 23

355035 г. Ставрополь, ул. Дзержинского 115-119

тел.: 8 (8652) 26-54-78

e-mail: m1608muzeum@yandex.ru

355035 г. Ставрополь, ул. Дзержинского 115-119

тел.: 8 (8652) 26-54-78

e-mail: m1608muzeum@yandex.ru

357965 Ставропольский край, Левокумский район, пос. Новокумский, ул. Первомайская, 5 тел./факс (886543) 5-84-10

355035  г. Ставрополь, ул. Дзержинского 115-119

тел.: 8 (8652) 26-54-78

e-mail: m1608muzeum@yandex.ru

Новокумский филиал ГБУК СК «Ставропольский краевой музей изобразительных искусств»

357965 Ставропольский край, Левокумский район, пос. Новокумский, ул. Первомайская, 5 тел./факс (886543) 5-84-10